世界一アルコール度の高い日本の原酒
「日本酒は世界のどんな酒の中でも、一番アルコール度数の高い酒である。」
というと、みなさんの中には「そんな事はない。ウイスキーやブランデーの方が
アルコール度数は高い。」と反論する方が大部分だと思います。
確かにウイスキーやブランデーは、日本酒のような醸造酒（ウイスキーの場合は
大麦を発酵させたビールのようなもの、ブランデーは葡萄酒）を蒸留して、
アルコール度数を人為的に高めているのです。蒸留する前の発酵液の
アルコール度数は１０％ににも満たないのです。一方日本酒は、市場に出るときに
調合されてアルコール度数を低めますから１５～１６％となっていますが、
できあがったばかりの原酒は、何と２０％もあり、このアルコール度数は、
世界のどんな酒と比べても断然１位です。
では、何故日本酒はそのように高いアルコール度数が出せるのでしょうか。
その理由は日本酒を仕込むとき、原料である米、麹、水を一度に容器に入れずに、
３～４度に分けて行うのですが、これによって糖化と発酵が平行して行われ
（平行複発酵）、理想的にアルコールの生成が行われるのです。 |
名水の秘密
世界の酒の中でも、日本酒ほど水を厳しく選ぶ酒はありません。酒造好適水とは、
第一に水に鉄分などが含まれていないことで、含まれていても１リットル中に
０．０５ミリグラム（０．０５ＰＰＭ）以下に限られます。これは、なんと五億分の一という
ごく微量の存在で、このような水は滅多にありません。鉄がこれ以上あると、
酒が赤くなる（鉄と清酒成分の一部が反応して、フェリクリシンという着色物質が
生成される）ため、市場性を失わせてしまいます。第二には水が硬水で、
その無機成分の組成にリンや、カリウム、カルシウム、マグネシウムが
多いことが必要です。これらの無機成分は、発酵の時に酵母を強健に活動させて、
有害菌の侵入の余地を与えず、強く安定した発酵を行わせるために有効だからです。
以上のことを考えると、日本酒はやはり世界的に水が良いとされる日本だけで
育まれる民族の酒なのです。 |
きき酒のポイントは三つの項目
酒を官能評価することを「きき酒」と
いいますが、では具体的には酒の何を
評価するのでしょうか。
実はたった三項目しかありません。
目で色をみ、鼻で匂いを嗅ぎ、舌で味を
みることにつきるのです。
日本酒の場合、まず「ききじょく」という
磁製の茶碗に酒を入れます。
この容器の底には青紺色の蛇の目模様が
二本入っていて、酒のわずかな濁りや
色がはっきりと浮き出てわかるように
なっています。次にききじょくを鼻に
持っていって静かに匂いを嗅ぎ、その匂いの
性質、強弱、特徴などを鑑定します。
次に極少量を口に含み、舌の上で
ころがして、こく味、味の濃淡、舌触り、
異常味の有無などを評価して、
最後にこれらを総合して採点します。 |
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日本酒をおいしく保つ貯蔵法
「酒は呼吸している」とか「生きている」などとよく言われますが、まさにそのとおりで、
貯蔵の条件や環境によって、酒そのものの品質が左右されてしまいます。
日本酒の劣化や変質は、主に温度、光、空気接触の三つの条件で決定されます。
ですから、冷暗所に保っておくのは当然です。また、開栓して、ある程度の量を飲み、
残りを再び栓をしておくのは、空気との接触による酸化現象を起こすので早く飲んで
しまうか、または余った酒を小びんに移し替えて冷蔵庫に入れると、劣化は防げます。
冷蔵庫に入れないときは、小分けした小びんを新聞紙で包んでから風通しの
良いところに置くと、比較的劣化は止められます。 |
体の中に入ったアルコールはどうなる？
飲酒すると、体内に入ったアルコールは、ほぼ全量が胃から小腸の間で吸収され、
血流にのって、体全体にいきわたります。その血中アルコールは、循環する途中で
肝臓を通りますが、そのほとんどがここで酸化されて、アセトアルデヒドと酢酸に
分解されます。この酢酸は、次に体内の種々の組織で分解をうけて、
最終的に炭酸ガスと水とになり、前者は呼気から、後者は尿や汗として排出されるのです。
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酒は百薬の長、万病のもと
多く飲むと酒ほど人を害するものは他にありません。酒は適度に飲んで百薬の長、
大酒して万病のもととなります。適量の酒を飲むことは、食欲の亢進やストレスの
解消、消化の促進、精神の安定と安眠に効果があり、これらのことは疲れを回復へと
導きます。この点は「百薬の長」のいわれですが、飲み過ぎが続きますと
肝機能障害、胃腸病（胃炎、十二指腸潰瘍、胃潰瘍）、心臓病、糖尿病、
肥満などを呼び、万病のもととなる体質をつくりますから、大変恐ろしいことです。 |
肝臓にやさしい酒の飲み方
アルコールは、肝臓でその８０～９０％が分解されます。大量のアルコールの摂取は
肝臓にとって大きな負担となるのです。この負担が長く重くなって繰り返されると、
肝機能に大きな障害が生じます。そのため普段から栄養や睡眠を充分にとり、
この臓器に活力を与えるこが必要です。酒を全く口にしない酒無し日を週に
一、二度は設け、これを「休肝日」とすることは、肝臓にやさしい酒の飲み方です。 |
日本酒は悪い酔いするか
よく焼酎は酔いざめがよいとか、日本酒はよくないとかいわれますが、
その医学的な根拠はまったくありません。悪酔いの原因は、体内で
エチルアルコールが分解されて出来たアセトアルデヒドが、神経系への刺激症状を
起こし平衡感覚の興奮を導き、それが電解質のアンバランスや脱水、虚脱感を
まねくためといわれています。よく焼酎は酔いざめがよいといわれますが、
要するに飲酒量の問題です。焼酎は大半が水や炭酸水で割って飲みますから、
多く飲んだようでも、アルコール量はそう多くありません。要するに、適量のうまい酒を
気分良く、楽しく、そして味わって飲むことが悪酔いしない最良の方法です。
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